La divisa del cuoco (e dello chef)

La divisa di cucina non deve solo proteggere e presentare chi la indossa, ma ha anche la funzione di tutelare il cliente.
Ogni particolare è studiato per offrire all'operatore comfort e sicurezza e garantire la qualità del cibo che si offre.

La funzione del copricapo è duplice:

  • proteggere i capelli del cuoco dagli odori e dall'umidità che si formano in cucina;
  • impedire ai capelli di finire a contatto con il cibo dei clienti.

Con il tempo, al modello classico (realizzato sia in cotone che in materiali monouso come carta e TNT), si sono aggiunte nuove forme, come: la bandana, la cuffia (prettamente da donna), la bustina, ...

Il fazzoletto, conosciuto anche come triangolo o puntina, è nato per assorbire il sudore e frapporsi tra il collo ed il colletto della giacca. La forma è solitamente triangolare e può essere realizzato in vari tessuti e colori, ma quello classico, e più pratico è in cotone bianco.

La giacca è certamente il capo più rappresentativo della divisa da cuoco ed è continuamente reinterpretata da stilisti ed operatori, ma la sua struttura di base è ormai a prova di evoluzione:

  • il doppio petto permette di riutilizzarla in caso di macchie (che per chi lavora in cucina sembrano inevitabili);
  • il collo alla coreana è meno ingombrante;
  • le maniche risvoltabili riducono il rischio di finire a contatto con il cibo.
  • le allacciature sono studiate per consentire una rapida rimozione del capo in caso di necessità e limitare il rischio di farli finire sul cibo destinato ai clienti;
  • i tessuti utilizzati dovrebbero garantire facilità di manutenzione (lavaggio e stiratura), durata e soprattutto un basso livello di infiammabilità (di solito è realizzata in cotone bianco),

ma le continue richieste di novità da parte degli addetti ai lavori, e la forte concorrenza tra i produttori ha portato alla realizzazione di modelli monopetto e con i sistemi di chiusura più fantasiosi e realizzate nei tessuti e nei colori più diversi.

Anche se in certi locali il si sta sostituendo alla giacca, il grembiale va considerato un accessorio, a protezione della giacca. Probabilmente in origine serviva anche a trattenere i bottoni che si scucivano con l'uso, infatti il modello classico è con pettorina, ora si è trasformato in un capo di moda ed i produttori hanno cominciato a proporre modelli sempre diversi per forma, tessuti, colori e dimensioni.

La colorazione classica del pantalone (pied-de-poule nero) era stata adottata perché nascondeva meglio le macchie, ma anche qui la creatività dei produttori e le richieste del mercato hanno portato allo sviluppo di nuove varianti, in termini di colori, tessuti e foggia.

Il punto critico per gli addetti alla cucina, resta però la sicurezza, campo in cui si finisce con lo scontrarsi con la reticenza degli stessi operatori, che non riescono ad attribuire al proprio ambiente di lavoro il giusto grado di rischio e rifiutano di adeguarsi alle norme di legge. Così ... vai con le ciabattine alla moda, leggere (sono quasi sempre in plastica), possibilmente piene di fori (così il piede respira meglio). Il guanto antitaglio? Sempre più spesso è considerato un costoso optional di cui si può fare a meno. Così come per quello da forno ... tanto ci sono le presine, ed in alternativa i torcioni, "tanto basta stare attenti", finché l'incidente non succede veramente, o la schiena non si stanca di appoggiare su calzature scomode e non adatte al lavoro in piedi.
Contrariamente a quanto si crede, le tanto amate ciabattine in plastica sono quanto di più dannoso possa capitare ai piedi di chi le usa. Certo ... sono più leggere delle calzature con puntale, anche se sono in commercio modelli sempre più confortevoli, ma che succede se ci casca sui piedi qualcosa di pesante? Magari di tagliente o bollente? Senza contare che in cucina il rischio di scivolamento è sempre in agguato. Se, poi, si vuole utilizzare un plantare anatomico (cosa consigliatissima), nelle ciabattine non è possibile inserirlo. 

Quanto ai guanti, in cucina ne andrebbero utilizzati diversi tipi:

  • per lavare e trattare le stoviglie sporche ci si dovrebbe dotare di guanti impermeabili in lattice o nitrile;
  • quando si maneggiano oggetti taglienti (affettatrici, coltelli elettrici, frullatori, centrifughe), bisognerebbe indossare guanti antitaglio (in acciaio o dyneema);
  • tutte le volte che si maneggiano utensili caldi, andrebbero utilizzati i guanti anticalore;
  • una confezione di guanti monouso (in lattice o nitrile), infine, permette di mantenere le mani pulite anche se si è a contatto con cibi particolari, quali il pesce o la cipolla.