HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Leggendo Wikipedia, "l'HACCP è un insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione anziché l'analisi del prodotto finito". Procedure che devono tendere ad applicare in maniera organizzata e razionale una cosa che negli ultimi anni nei processi industriali era passata di moda, l'autocontrollo. Secondo il Ministero della Salute, il concetto di autocontrollo "discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni" e deve essere obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.

L’HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare, che si basa su sette principi fondamentali:

  1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
  2. Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
  3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
  4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
  5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
  6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
  7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

La prima codifica normativa in Europa risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato). Questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004.

Vista l’ampia gamma di imprese alimentari prese in considerazione dal Regolamento CE 852/2004 e la grande varietà di prodotti alimentari e di procedure di produzione applicate agli alimenti, sono state redatte dalla Commissione Europea delle Linee guida generali sullo sviluppo e sull’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP come documento diretto ad aiutare tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare. 
Tali linee-guida si ispirano principalmente ai principi enunciati nel “Codex Alimentarius” CAC/RCP 1-1996 Rev 4-2003 (versione in italiano e versione italiano/inglese) e forniscono indicazioni su un’applicazione semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP in particolare nelle piccole imprese alimentari.

In un’impresa alimentare, il responsabile del piano di autocontrollo deve predisporlo e attuarlo con l’ attiva partecipazione della dirigenza e del personale avvalendosi, se del caso, di un supporto tecnico-scientifico esterno. Piano che deve essere applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità. L’obiettivo principale deve essere istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio. Cosa che, in alcuni casi (ad esempio nelle piccole imprese), può risultare complessa.

Ritenendo necessaria la corretta predisposizione e applicazione di procedure, se pure semplificate che consentano, nell’ambito del processo produttivo, il controllo e la gestione dei pericoli e volendo incoraggiare l’uso di prassi corrette in materia d’igiene in questo settore,il Ministero della Salute ha reso disponibili dei Manuali di Corretta Prassi Igienica (Good Hygiene Practice o GHP) , che costituiscono documenti orientativi voluti dalla normativa comunitaria ed utilizzabili come guida all'applicazione dei sistemi di autocontrollo.

Quanto all'abbigliamento, le indicazioni principali sono:

  • L'adozione delle maniche lunghe e dell'elastico ai polsi nelle operazioni a contatto con il cibo o con gli strumenti che poi entreranno a contatto con gli alimenti (per prevenire la perdita di peli da parte dell'operatore (e tutelare il cliente) e proteggerlo dai rischi meccanici e di scottature e dallo sporco) od in alternativa di manicotti di protezione.
  • Ridurre al minimo le parti staccabili (bottoni, borchie) che, ove presenti, devono essere coperte e di colori facilmente identificabili.
  • Eliminare le tasche esterne nella parte superiore del corpo. Se presenti devono essere realizzate in modo da garantire che il contenuto non fuoriesca inavvertitamente.
  • L'adozione di colori che consentano un'immediata identificazione dello sporco e di tessuti che soddisfino i requisiti di innocuità previsti dallo standard EN 13688:2013.
  • Ridurre le scollature.
  • Capelli lunghi, barba e baffi vanno coperti con indumenti adeguati (copricapo, copribarba, mascherine).